Bevor hier weiter gerätselt wird, schaut euch mal die Datei /etc/grub.d/05_debian_theme an. Inwieweit man das über /etc/default/grub ohne Eingriffe in das Script setzen kann, habe ich noch nicht evaluiert, das sollte aber bei Interesse rauszufinden sein.
Wenn man das über Updates hinaus erhalten will, sollte man eventuell einen anderen Weg finden, als eine Modifikation der 05_debian_theme. Evtl. reicht ein Kopieren auf einen neuen Namen und chmod 0000 05_debian theme aus. Das wäre dann aber reichlich dreckig.