@der_bud:
Gnome-Kompatiblität ist aktiviert und was die diversen Settings betrifft, stochere ich ebenso im Nebel herum. Ich weiß nicht, wo ich da anfangen soll zu schrauben wenn nicht mal klar ist, wo die Einstellungen von Evince gespeichert werden. Es gibt da zwar in .config einen Ordner Evince mit den Dateien accel, evince_toolbar.xml und print_settings aber da steht nichts vergleichbares drin. Und noch ein Ordner in .gnome2 existiert aber die letzten Dateiänderungen in diesem sind von 2011, so dass dieser Ordner vermutl. nicht mehr benutzt wird.
Edit:
Ich habe es auch mal mit dem dconf-editor versucht. Interessanterweise kann ich die Werte nicht ändern, wenn ich das tool als root aufrufe sondern nur als user. Allerdings interessiert das Evince nicht sonderlich.